| 发布日期：2025-05-21 20:10 点击次数：188 |
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我和朋友以前都在昆明做生意，后
来我离开了那座城市，没想到再听
到他消息时，才知道他这三年一直
在摆摊卖麻椒鸡，生意还不错。
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今天就把朋友这道让顾客频频回头
的麻椒鸡制作配方分享出来，想学
的朋友收好，说不定哪天就能靠它
支起个小摊子创业！
特色麻椒鸡
1、高汤：10斤鸡架，3斤猪皮和
3斤筒子骨。冷水下锅、放入100
克葱、姜片150克、白酒50克，烧
开打去血沫煮5分钟关火。捞出备
用。
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取个桶放入48斤水，把焯过水的
猪皮，鸡架和筒子骨放入桶中烧
开，调中小火熬4小时关火，过
滤出渣子得40斤高汤。
2、糖色：炒锅烧热、放250克白
砂糖、先中火把糖熬化，熬至微
黄。再调小火慢熬、边熬边搅，
把糖熬至起密集的小泡关火。继续
搅至酒红色，加入100克开水烧开
煮10秒关火，倒出备用。
3、香料：八角20克、香叶20克、
桂皮55克、草果50克、白豆蔻60
克、肉蔻20克、良姜30克、毛桃
15克、丁香15克、砂仁20克、当
归3克、青花椒150克、红花椒150
克。所有香料用温水泡20分钟捞
出，用纱布袋包起来备用。
4、料油：锅中放2000克豆油烧热，
把洋葱400克和姜片100克放入锅中。
先烧开后放入小葱150克，转小火熬，
熬至葱姜变干黄，捞出蔬菜渣子留
用，料油就制作好了。料油别熬老了
会苦。
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5、卤水：桶中40斤高汤，放入香
料包。把熬料油的蔬菜渣子和25克
黄栀子，用纱布袋装起来系紧放入
高汤中。再把糖色和调料放入高汤
中搅匀，最后放入料油烧开，转小
火煮30分钟关火，第二天就可以卤
鸡了。
调料：盐620克，味精120克，鸡
精120克，白砂糖240克，鸡粉40
克，冰糖160克。
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6、鸡处理：9只淘汰的老母鸡，
先烧去表面细毛，再洗干净后
用清水泡1小时左右，捞出鸡砍
去鸡脚（鸡脚指甲去掉）。泡
去血水是去腥味的关键。
泡去血水的鸡要往鸡肚子里加
料，每只鸡肚子放入红花椒和
青花椒各15克，干辣椒节15克
，冰糖20克，最后把两个鸡脚
也放入鸡肚子里，用钢针缝起
来即可。鸡就处理好了。
鸡肚子添的花椒和干辣椒节，
提前用水泡10分钟才能使用。
7：卤制：卤水烧开放入调料搅
匀（根据鸡的重量把调料秤好），
再烧开关火。把处理好的鸡依次
放入卤水中泡10分钟，放鸡时要
头朝下，鸡屁股朝上。
解读：每斤鸡肉放5.5克盐，味
精5克，白糖5克，鸡精2克，鸡
粉1克，每次卤鸡都要根据鸡肉
重量来加调料，
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泡10分钟后，用个东西把鸡压住，
再开小火烧，把卤水烧开关火，
焖到第二天就可以捞出售卖了。
整个过程不需要盖盖子。
解读：鸡捞出后，香料和蔬菜渣子
包要捞出丢掉，下次卤要换新的香
料包，
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捞鸡时要把屁股那里刚针拔掉，
鸡屁股朝下，沥下汁水，如下图
所示。
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鸡冷凉了，可以放冰箱冷藏保存。
熟食店售卖的话，可以放托盘直
接售卖。
8、售卖：有人买了、把鸡撕开、
鸡肉撕成条，和鸡肚子里的花椒
辣椒一起拌匀即可装盘。
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解读：如果顾客要少麻少辣的，
就直接把鸡肉撕成条装盘即可，
文章写到这就快结束了，麻椒鸡
卤水，每天要烧开一次。下次卤
鸡时就不需要加糖色，每卤9只
鸡放一个黄栀子即可。香料包可
卤四到五次就要换新的。
你学会了吗？不明白的给我留言！
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我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
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